Tento druh je velký, svůdný a chycen zcela udržitelným způsobem

Tento druh je velký, svůdný a chycen zcela udržitelným způsobem

Společnost má pouhých 15 zaměstnanců a všichni zúčastnění farmáři jsou akcionáři.

Ještě důležitější je, že Karlssonovi jde takříkajíc proti srsti vodky posedlosti čistotou. Toto je špinavý nápoj: pan Karlsson používá směs pěti odrůd brambor, vybraných pro jejich chuť i terroir. Ano, terroir: stejně jako hrozny i brambory nesou otisk půdy, vlhkosti, kvality vody a teploty. Karlsson se dokonce chlubí, že region, kde se brambory pěstují, Cape Bjäre, "je pro brambory tím, čím je francouzský region Bordeaux pro hrozny." Možná. V každém případě je výsledkem vodka s příchutí – a nikoli mandarinka nebo losos, ale příjemně ořechové, kořenité tóny odvozené ze samotných brambor.

Karlsson’s nikdy nenahradí Absolut, což je skutečnost, kterou si tři podporovatelé libují. Jeho výrazná chuť z něj dělá špatný základ pro většinu koktejlů s vodkou, i když pan Ekelund to má v Bloody Mary rád. Nejlepší způsob, jak ji pít, říká pan Tranvik, je jako whisky: při pokojové teplotě, na kamenech nebo s vodou. Trochu čerstvě namletého pepře to pěkně doplňuje. A pak udělejte to, co snad nikdo v Americe neudělal se sklenkou vodky za 30 let: usrkávejte.

Není pravděpodobné, že by to v brzké době získalo dav vodky a Red Bullu, ačkoli Karlsson’s se o masový trh nezajímá – prozatím. "Nedělej si iluzi, že nás nečeká dlouhá cesta," říká pan Ekelund. "Pak ale věříme, že se vodka přesune do řemeslných produktů. Jinak to začíná být nudné. Lidé mají rádi různé věci. Vidíte to u piva – tak proč by se někdo choval jinak, pokud jde o jeho alkohol?"

avlxyz/flickr

Vydání stravovacích pokynů z roku 2010 se objevilo 31. ledna. Od té doby FoodNavigator-USA, online denní zpravodaj pro potravinářský průmysl, uvádí, že shromažďuje reakce a sleduje, jak tyto pokyny pravděpodobně ovlivní potravinářské a nápojové společnosti. . Zde jsou jeho zprávy.

„Jezte méně“: Obtížná zpráva pro průmysl: Nové dietetické směrnice dávají potravinářskému průmyslu dosud nejjasnější mapu toho, co je pro zdravou výživu nezbytné – ale nikdo se nenechá zmást tvrzením, že průmysl je již v souladu.

Nové dietetické směrnice dávají potravinářskému průmyslu dosud nejjasnější mapu toho, co je pro zdravou výživu nezbytné – ale nikdo se nenechá zmást tvrzením, že průmysl je již v souladu.

Dietní směrnice z roku 2010: Příležitost pro pokračující inovaci v průmyslu: V tomto článku pro hosty Melissa Musiker z Asociace výrobců potravin říká, že Dietní směrnice z roku 2010 jsou příležitostí pro průmysl najít lepší způsoby inovací, jako součást společné odpovědnosti za zlepšení americké stravy. .

Jak pokyny z roku 2010 ovlivňují potravinářské technology: Nové zaměření stravovacích pokynů z roku 2010 na snížení energetického příjmu bude pro technology potravin představovat velké výzvy v oblasti přeformulování, říká nově zvolený prezident Institute of Food Technologists (IFT).

Politika je v nových dietních směrnicích příliš vlivná, říká odborník na výživu [to bych byl já]: Nové dietní směrnice pro Američany jsou stále příliš silně ovlivněny politickými zájmy – ale podle odborníka na recenzeproduktu.top výživu a veřejnou politiku bylo počáteční sdělení spotřebitelů „fantastické“ Marion Nestlé.

„Total dieta“ ve stravovacích pokynech z roku 2010: Nejnovější verze stravovacích pokynů pro Američany zahrnuje nové zaměření na důležitost celkové stravy. FoodNavigator-USA hovořil s Cynthií Harriman z Oldways, aby získal pohled na organizaci stojící za pyramidou středomořské stravy.

USDA vydává Dietní směrnice pro Američany pro rok 2010: Ministerstvo zemědělství USA (USDA) poprvé od roku 2005 aktualizovalo Dietní směrnice pro Američany s řadou malých změn, které by mohly mít velký význam pro potravinářský průmysl.

Průmysl vítá posun doplňků stravy podle USDA: Americký průmysl doplňků stravy přivítal Dietní směrnice pro Američany z roku 2010, které demonstrovaly rozmrazování postoje k používání doplňků ze strany komise pro doporučení, která se dříve zdráhala je doporučit.

Tento příspěvek se také objevuje na foodpolitics.com.

Barry Estabrook

Krevety byly moje první luxusní jídlo. Jednou nebo dvakrát do roka mě otec vzal na oběd do svého venkovského klubu a já jsem si objednal krevetový salát – půl tuctu jasně oranžových velkých košíčků zavěšených přes okraj skleněné mísy nad lůžkem z drceného ledu.

Přeskočte vpřed o více let, než bych chtěl spočítat, a pro nestydatého milovníka krevet je téměř nemožné dopřát si a stále si zachovat čisté ekologické svědomí. Téměř 90 procent krevet, které jíme, pochází z Asie a většina z nich je chována v páchnoucích bazénech ("odpadní laguny," slovy komerčního rybáře krevet). Tato praxe je z hlediska životního prostředí destruktivní a krevety samy se příliš často dostávají k našim břehům protkané antibiotiky a jinými nelegálními chemikáliemi. Program Seafood Watch programu Monterey Bay Aquarium je hodnotí jako "Vyhýbat se."

Namísto vláčecích sítí používají fleretoví rybáři kulaté pasti velikosti mycí vany, které fungují na stejném principu jako hrnce na humry.

Bohužel, většina ostatních dostupných krevet tak či onak nedosahuje. Malé koktejlové krevety ze severovýchodu a severozápadu jsou "Nejlepší" volby z hlediska životního prostředí a naprosto dobré, ale žádné koktejlové krevety nikdy nedodají plnou krevetovou ránu a texturní punc svých větších a robustnějších bratranců. Udržitelně chované krevety si také zaslouží a "Nejlepší" hodnocení, ale ty, které jsem měl, jsou bohužel bez chuti.

Preferuji divoké americké krevety, Seafood Watch "Dobrá alternativa." Mají však nevýhodu vedlejšího úlovku – technický termín pro nedospělé ryby a další nežádoucí vodní tvory, kteří jsou neúmyslně chyceni do obrovských sítí a hozeni přes palubu. Nikdy nezapomenu, když jsem poprvé viděl krevetka z Jižní Karolíny, jak vysypal své sítě na palubu. Vlekli jsme je po dně asi dvě hodiny. Když člen posádky přehodil síť přes pult na zádi, vychrlila se slizká lavina něčeho, co vypadalo jako beztvará vodní protoplazma. Kde byly krevety? Převládaly medúzy, ale byli tam i krabi, rejnoci, hvězdice, nedospělí žraloci, rýče, platýs, stříbřití úhoři, makrely a tresky – desítky druhů a všichni mrtví. Posádka se musela prodírat hmotou, aby vytáhla několik věder s krevetami. Bylo těžké přesvědčit sám sebe, že podle standardů průmyslu vláčení krevet je poměr vedlejších úlovků v USA mnohem lepší než u většiny ostatních.

Ale jedna kreveta má všechno: kreveta ulovená u pobřeží Britské Kolumbie. Tento druh je velký, svůdný a chycen zcela udržitelným způsobem. Jeho jedinou nevýhodou je, že Kanaďané se nedávno probudili k těmto ctnostem a většinu úlovku pohltí dříve, než je lze vyvézt.

Začátkem tohoto měsíce jsem tedy využil příležitosti vyrazit s několika rybáři na krevety na výlet, který se časově shodoval s každoročním Seaweb Summit o mořských plodech, který přilákal 700 vědců, ekologů a lidí z rybářského průmyslu do Vancouveru, BC, aby si promluvili o udržitelnosti.

VÍCE O KREVETÁCH: Barry Estabrook: Přehodnocení chovaných krevetRegina Charboneau: Zimní komfortní jídloKate Andersen: Hledání receptů na krevety

Půl tuctu z nás se jednoho rána vydalo z centra Vancouveru na palubě lodi Steva Johansena, jehož společnost Organic Ocean prodává různé divoké tichomořské ryby a měkkýše restauracím a maloobchodníkům. Počasí bylo perfektní – klidné moře, jasná obloha, sychravé, ale ne mrazivé teploty – a já jsem začal mít podezření, že obyvatelé severozápadního Pacifiku mají podezření na své pochmurné zimní počasí, jen abychom se my ostatní nezvedli a nepohnuli tam venku. Projeli jsme kolem kotvících nákladních lodí a tankerů do Georgijského průlivu, k panoramatu města a jeho pozadí zasněžených hor za námi. Orli bělohlaví se vznesli a zvědaví tuleni vystrčili hlavu nad vodu, aby zírali, jak jsme míjeli.

Zastavili jsme u oranžové bóje plovoucí na úpatí útesu. Voda pod námi byla téměř 500 stop hluboká. Komerční rybáři garnátů v Mexickém zálivu a na jihovýchodě Spojených států táhnou obrovské sítě na míle daleko po dně v mělkých vodách, což způsobuje vedlejší úlovky a ničí přirozené prostředí mořského dna. Namísto vláčení sítí používají rybáři na místě garnáty kulaté pasti velikosti mycí vany, které fungují na stejném principu jako hrnce na humry – krevety jsou lákány nádobami s rybí moučkou a nemohou se dostat ven.

První past, kterou Frank Keitsch, Johansenův člen posádky, vytáhl na palubu, byla plná živých krevet lámajících ocasy, které vypadají přesně jako krevety s několika bílými skvrnami na jejich červenohnědých hlavách a vůbec nic jiného. Keitsch postoupil s etikou zákazu vedlejších úlovků o krok dále, zvedl krevety jednu po druhé, otočil je na záda a stáhl jim ocas. Vše, co neslo vejce, bylo vráceno zpět do oceánu, živé a hravé. Druhá past měla vedlejší úlovek – jednu tichomořskou tresku s tak nataženým žaludkem, že to vypadalo, jako by se nafoukla. Keitsch prudce otevřel ústa. Z jícnu mu vyčnívalo několik párů tykadel skvrnitých krevet. Treska byla vypuštěna o to hůře, pokud jde o opotřebení – pokud treska netrpí akutními zažívacími potížemi. Jedna další past obsahovala podobně dobře živenou tichomořskou chobotnici o průměru tří stop, která byla shozena přes palubu a zmizela a zanechala za sebou oblak nahnědlé barvy. "inkoust" v jeho stopě.

Komerční sezóna krevet začíná až v květnu, kdy krevety dokončí tření. Během dvouměsíční sezóny mohou rybáři položit 300 pastí. Mimo sezónu mohou nastražit čtyři pasti pro rekreační využití. Úsilí Johansena a Keitsche toho rána by poskytlo pěknou večeři za tucet. Vařené méně než minutu mají krevety slabou humří chuť a měkčí texturu než krevety z Mexického zálivu. Ale většina krevet toho rána se nikdy nedostala do hrnce s vroucí vodou. Keitsch rychlým otočením odstranil hlavy a my ostatní jsme zaútočili na ocasy.

Krevetové sashimi, přímo z oceánu a bez jakékoli viny. Není to vůbec špatná snídaně.

Chris Parsons

Po dlouhém dni stráveném prohlídkou starobylých ulic francouzského Lyonu "gastronomické hlavní město světa," Nate a já jsme se těšili, až se usadíme v nově navrženém centru Eurexpo a pokocháme se pohledy a zvuky loňské kuchařské soutěže Bocuse d’Or v roce 2011 – události, ve které jsme doufali, že budeme reprezentovat Ameriku, než jsme před rokem zaostali v kvalifikaci. . Cestovali jsme přes Atlantik, abychom podpořili Jamese Kenta a Toma Allena z New York’s Eleven Madison Park v těchto "kulinářské olympiády." Vzhledem k tomu, že se Amerika nikdy neumístila lépe než 6. – což je výkon, který dosáhl Timothy Hollingsworth z French Laundry v Bocuse d’Or v roce 2009 – a vzhledem k obvinění, že Amerika nemá žádného domorodce "kuchyně" nazvat své vlastní, dosažení prvních tří se stalo jakýmsi hledáním Svatého grálu.

Kdyby naše současná doba nebyla tak civilizovaná, jsem si jistý, že taková bitva mezi našimi různými fanoušky by byla krvavá a epická. Mysli Statečné srdce.

V Bocuse d’Or soutěží 24 zemí a soutěž je rozdělena do dvou různých dnů. Koneckonců, mít 24 dvoučlenných týmů neúnavně vařit téměř šest hodin v kuse a vyrábět jedny z nejsložitějších jídel, jaké jste kdy viděli, a to vše ve stejnou dobu, by byla noční můra. Když jsem sledoval videa a četl o minulých událostech, byl jsem si jistý, že dav bude v tisících, po zuby ozbrojený mlhovými rohy, hlukem a nechvalně proslulou vuvuzelou. S ohledem na to jsme se Nate a já ponořili do seznamu týmů, které budou soutěžit první den. Vynikající bylo snadné odhalit. Francie: domov patrona vaření, alespoň podle Francouzů Paula Bocuse. Island – Tom Allen zmínil, že tento tým vyjde na houpačce. Japonsko: země s bohatou tradicí technického vaření, aby bylo technické.

Na masivní Eurexpo jsme dorazili ráno s kávou a croissanty v ruce. Když jsme došli na konec zdánlivě nekonečných uliček plných talířů, kráječů masa a strojů na espresso na prodej, slyšeli jsme křik a jásot a vstoupili jsme do obrovské haly. Sedadla na stadionu se plížila po levé straně. Vpředu byla sekce pro novináře, pak dva rozsáhlé stoly pro každý 12 rozhodčích a nakonec nechvalně známé kuchyňské nástavce vedle sebe po naší pravici. Nad kuchyněmi byla přehozená obrazovka, která pomáhala davu při sledování, stejně jako závěsná dálkově ovládaná kamera, která sledovala drátěnou dráhu nad kuchyněmi, aby získala pohled z ptačí perspektivy.

Usadili jsme se na levé straně hlediště, čelem k prvním šesti kuchyním. Pravou stranu obsadili oddaní příznivci Nizozemska, Finska, Francie a Japonska. Strana, na které jsme našli sedadla, byla prakticky poražena – vůbec ne to, co jsem očekával. V kuchyni čtyři byl gang modrých a červených Vikingů, kteří podporovali tým Islandu, ale volných míst kolem nás bylo na denním pořádku. Kde bylo zaplněné hlediště? Kde bylo to veselé třesení mezi válčícími klany? A co je nejdůležitější, kde byly rohy vuvuzely?

Japonci si sbalili masivní vlajky a vařečky, které cvakaly synchronně po celý den, a jeden nebo dva Francouzi měli mlhový roh, který musel rychle ztrácet šťávu. Není pochyb o tom, že jsme viděli nějaké skvěle vypadající jídlo, konkrétně z Francie a Islandu (a finská náladová témata také mnohé překvapila), ale to vše bylo zastíněno celkovým nedostatkem vzrušení publika. Doufali jsme, že se to nepřenese do druhého dne. A vyplatilo by se úsilí týmu Kenta a ukončilo by sucho, které sužovalo Ameriku po celou dobu existence Bocuse d’Or? Brzy bychom to zjistili.

Středa nabyla naléhavosti. Po vstupu do hlediště jsem byl okamžitě zaskočen viditelným nedostatkem míst k sezení. Z polyesterových sedadel vyrůstaly vlajky různých národů jako barevná poupata růží lemující jarní zahradu. Vizuální stránka toho všeho okamžitě vynahradila nedostatek energie z předchozího dne. Byli jsme označeni ředitelkou Bocuse d’Or USA Foundation Nora Carey, která nás okamžitě dala do práce, věšela na zábradlí nápisy a vlajky a zuřivě lepila vizuální podporu týmu America.

Chris Parsons

Spojené státy obsadily kuchyň osm a byly jen pár okamžiků od zahájení jejich maratonu. Počet fanoušků zastupujících jiné země rostl hrozivě exponenciální rychlostí. Přestěhovali jsme se do sekce USA a byly nám předány tamburíny a vlajky. Kdyby naše současná doba nebyla tak civilizovaná, jsem si jistý, že taková bitva mezi našimi různými skupinami fanoušků by byla krvavá a epická. Mysli Statečné srdce. Norové se zvonečky velikosti dlaně na krku po naší pravici. Španělé skandující přes megafony za nimi. Italové a jejich neustálé mlhové rohy nahoře. Nalevo od nás Britové a jejich vuvuzely cestovní velikosti. Před nimi Švýcaři a jejich masivní kravské zvonce. Dánové úplně vlevo měli plnou bicí linku – doplněnou neonovými paličkami. Toto bylo prostředí, které jsem si představoval a hledal.